При этом прогноз на постпандемическое будущее ресторанного бизнеса был достаточно пессимистичным: аналитики предсказывали, что больше 40% заведений не переживут вынужденного простоя. По данным портала 66.RU, в начале августа в Свердловской области оставались закрытыми 12,3% ресторанов и кафе.

Удастся ли индустрии питания вернуться на докризисный уровень и как изменился за время пандемии ресторанный бизнес, об этом рассказали на пресс-конференции в ИА «Интерфакс-Урал» представители «вкусной» отрасли.

— Мы работаем практически в обычном режиме. Самый большой спад был в марте, за две недели до объявления карантина, в апреле-мае выходили из положения за счет доставки, летом началось восстановление, в июле-августе выручка была даже выше прошлогоднего, — обрисовал картину ресторатор Кирилл Шлаен («Агонь», Double Grill & Bar, Carbonara).

Оптимистично настроены и его коллеги.

— Если бы не случилась пандемия, ее надо было бы придумать, чтобы понять, где мы находимся. Я не думал, что мы окажемся такими устойчивыми. Восстановление началось еще в мае. Мы не закрывались, потому что у нас в ассортименте хлебобулочные изделия, хотя посадочные места пришлось убрать. Сейчас работаем в обычном режиме, хотя не все посетители готовы соблюдать рекомендованный масочный режим, приходится их убеждать, — констатирует руководитель сети кофеен-пекарен «Французский пекарь» Георгий Мурзин.

Сегодня екатеринбургские рестораны не испытывают недостатка в посетителях: насидевшиеся в самоизоляции горожане стремятся к общению, а поскольку кинотеатры и концертные площадки все еще закрыты, то лучшего места для дружеских встреч чем кафе или ресторан, трудно придумать. При этом, отмечают рестораторы, посетители готовы потратить на обед или ужин примерно столько же, сколько до пандемии.

На руку работникам уральского общепита сыграло и то обстоятельство, что из-за пандемических ограничений многим екатеринбуржцам не удалось выехать на отдых в другие страны, и они стараются организовать себе домашний досуг, включая в него посещение ресторанов.
Есть ли шанс восстановить позиции тем участникам рынка общепита, которые не смогли открыться после многомесячного перерыва?

— Известные мне точки, прекратившие существование, занимали небольшую часть рынка, как, например, вегетарианское кафе в центре города. В силу своей специфики таким заведениям сложнее компенсировать потери. Некоторые крупные сети тоже сократили часть своих неэффективных точек. Но на месте закрытых предприятий открывается что-то другое, это естественный ход событий, — не склонен драматизировать ситуацию Иван Зайченко, основатель известных в Екатеринбурге сетей доставки еды «Сушкоф», «Дель Песто», «Жизньмарт».

Однако, как и все бизнесмены, рестораторы опасаются второй волны коронавируса. С одной стороны, они научились минимизировать потери за счет новых способов продвижения своей продукции, с другой, затянувшийся экономический спад неизбежно приведет к снижению покупательской способности потребителей, и тогда одними «пожарными» мерами отрасли уже не обойтись.

— Нужно готовиться к системной перестройке ресторанного бизнеса, способного выдержать не только вторую волну кризиса, но и любые потрясения такого рода, — считает Кирилл Шлаен.

Своего рода проверкой бизнеса на способность к развитию может служить ресторанный фестиваль Russian Restaurant Festival, который пройдет в Екатеринбурге 20 сентября.
Каждый ресторан-участник предложит посетителям спецменю из трех блюд по фиксированной цене, ориентировочно 990 рублей. У шеф-поваров будет возможность дать волю кулинарным фантазиям и тем самым показать потенциал своего заведения.

Также в сентябре в «Синара-центре» состоится винный фестиваль, в котором примут участие несколько десятков производителей вин из разных стран.